“我很难想象，哪一家餐饮（企业）能够做到10%的市场份额。”海底捞董事长张勇5月15日在出席中国餐饮行业会员消费指数发布会时感慨。

1994年，张勇中专技校毕业，在四川简阳开了第一家火锅店，到现在海底捞遍布全国。他深刻体会到餐饮行业自己的特点：劳动密集型，低附加值。而这两个特征决定了餐饮企业很难将规模做大。

“因为有3万亿的市场，我很难想象，哪一家餐饮能够做到10%的市场份额。但是在很多行业里面，它的比重是远远大于10%。这种情况，我认为它的根源在于，没有一家企业能够建立一个现代化的管理体系。”

现代化的管理体系被认为包含专业的第三方供应商、IT系统与人工智能带来的成本结构改变。目前海底捞的员工早已经过万，其创始人张勇曾在多个场合表 达过对技术替代人工的诉求。“人工干预越少越好。”

他提到一个用餐场景：顾客对服务员说鸡蛋要炒老一点，但给你端上来的鸡蛋，十次起码有五次都是嫩的。智能化和自动化被认为可以最大限度的满足顾客个性化的需要。

张勇在当天提出了“IT技术＋人工智能＋自动化技术”的想法，“如果这几个技术结合起来的话，一定会对整个餐饮行业的成本结构发生根本的改变。”

张勇曾做过人工智能方面的尝试，近期他为了引进一款切菜机器人，特意跑到以色列投资了一个军用机器人项目。

“我看它的实力很强，它不仅是以色列国防部的供应商，它还是美国陆军、空军，英国国防部、新加坡国防部的供应商。但是你会发现，它的技术是没有办法转化成切羊肉片的技术的。虽然投了，但基本上是 投错了嘛。你也没办法，每个新技术的转变其实是要花很多钱和精力的。”

据张勇透露，海底捞近期将有一款软件系统上线，目前已经完成了90%的工作，未来能够实现包括订餐、智能配锅等。“以前是厨师配锅，现在是一个带智能化的设备配锅。当你把口味输入进去后，它应该是自动生成出来的，而不应该是人去传递它。”

（文章来源：i黑马）